◎栗思
說來有趣，在麵包的漫長發展史中，現今日常生活最常見的白吐司其實到了十分後期才被發明，且直至近代才真正普及開來。西元前1900多年的古埃及壁畫上，已經刻劃了當時的埃及人使用麵粉、水、酵母烘烤麵包的情景（順帶一提，古埃及人早在4、5千年前開始釀造啤酒，推測最早的麵包酵母應該起源於啤酒酵母），其後隨著農業技術及經濟發展，麵包製作越趨精細，因應社會貧富差距，其類型也越來越兩極，從混著麥麩麥肧（甚至只有麥麩麥肧）的粗硬黑麵包，到使用多次過篩麵粉製作的白麵包，總歸來說，越高級的麵包越白、越細、越鬆軟，麵包外層在烤爐裡高溫烘烤形成的硬皮卻仍難以避免。18世紀三明治從英國上流社會的賭桌流傳開來後，人們開始追求沒有脆硬表皮的柔軟麵包，以利將夾滿餡料的三明治塞進嘴裡（畢竟當年牙醫和口腔保健的概念剛起步，大家都是一口爛牙…）。於是將麵糰放進平底深烤模裡焙烤而成的圓頂長麵包（Pan loaf）於英國首先問世，法國人進一步在烘烤時加上頂蓋，烤出完全不帶硬皮的法式白吐司（Pain de mie），美國鐵路公司Pullman Company於19世紀的豪華列車上，更以帶蓋長方烤模烤製的長條白麵包（Pullman loaf）切片製作高級餐車裡提供給豪客享用的奢華三明治。此後細緻柔軟的吐司麵包成了上層階級的象徵，於明治時代初期自歐美傳入日本，再輾轉傳入日治時期的台灣（此觀諸台語的吐司「俗麭（sio̍k-pháng）」與日文「食（しょく）パン」發音極為相似可得明證－這個詞可不是指便宜麵包啊！）。直到20世紀中期，喬利伍德麵包處理法（Chorleywood Bread Process）引入機械化和改良劑，大幅加速麵包製程並降低製作成本，吐司麵包才算是真正走入家家戶戶，成為早餐桌上的常見食材。
在坊間琳琅滿目的早餐選擇中，若提到偏向西式的鹹味現做早點，火腿蛋吐司大概會是許多人心目中的首選。柔軟的白吐司切成薄片，從烤麵包機裡啪地一聲跳起來，微微焦黃的香脆表面抹上一層半透明、偏甜的台式沙拉醬，夾入在鐵板上煎得恰到好處的火腿片和荷包蛋，裝在紙袋裡，就算邊走邊吃也不顯狼狽。技術純熟的早餐店可以把荷包蛋黃控制在將熟未熟的那一刻，一口咬下，吐司外脆內軟，搭配半凝固的蛋黃，帶點溫潤適口的微甜，配上煙燻火腿的鹹香，簡單卻令人滿足，吃完以後擦擦嘴，連手都不必洗就可以乾乾淨淨地馬上投入下一個行程。而火腿∕蛋∕吐司的簡單搭配，不僅在週間分秒必爭的繁忙早晨以其方便性占有一席之地，到了悠哉的週末假日，只要加上一點巧思，換成不同醬料重新排列組合，就能在充滿閒情逸致的早午餐領域，構成療癒人心的美味料理。
．班乃迪克蛋（Egg Benedict）
經典早午餐菜單上赫赫有名的班乃迪克蛋，常常被誤解為英式早餐，但其實它是道道地地的美式早午餐。其起源眾說紛紜，無數姓氏為「班乃迪克」的人搶著宣稱自己與經典相關，流傳較廣且尚可溯源的約有三說：一說指稱班乃迪克蛋是由紐約華爾道夫酒店（Waldorf Astoria Hotel）主廚於1894年依退休華爾街股票交易員Lemuel Benedict指定製作，用以緩解宿醉（個人是不太相信早午餐可以解宿醉啦，有需求的道長們可以試試看）；另說指為紐約高級餐廳Delmonico’s的法國名廚Charles Ranhofer為常客Mrs. LeGrand Benedict設計（這個故事記載於名廚在1894年出版的食譜書《The Epicurean》中。據稱這位班乃迪克太太堅持不要既有菜色，要求主廚為其特製「菜單上沒有的創新蛋料理」…奧客＋法國名廚＝美食，感覺是不是很有說服力？）；最後一說則稱班乃迪克蛋是美國海軍准將E.C. Benedict發明（但此說的主張者只附了母親手寫的食譜，並稱其舅舅是班乃迪克准將的朋友，實際上有無此人不得而知）。由上述傳說大致可推測，班乃迪克蛋應係起源於19世紀末的紐約市。無論此後演變出多少版本，其最原始也最經典的形式，就是由火腿、水波蛋（Poached egg）、英式馬芬麵包（English muffin，也就是麥當勞滿福堡用的圓麵包）和荷蘭醬（Hollandaise sauce）組成。
在家製作班乃迪克蛋可以用厚片土司略烤一下代替不易取得的英式馬芬麵包，口感稍有差異（英式馬芬麵包質地更鬆一些）但可忽略，最重要的還是得煮出這道料理的靈魂：荷蘭醬。這是法式料理的五大母醬之一，最早用來搭配蘆筍，後來反而因為班乃迪克蛋而聞名天下。醬汁製作重點在溫度和乳化，蛋黃與醋混和，隔水加熱攪拌至顏色變淺，於不斷攪拌同時分次慢慢倒入融化後稍微降溫的奶油，至醬汁充分融合達到理想的濃稠度後加入檸檬汁、鹽、胡椒粉調味即完成。做好的荷蘭醬先隔水保溫，然後依序在厚片吐司上疊上香煎火腿片、半熟水波蛋再淋上荷蘭醬，趁熱食用（本次撰文所附圖片額外放了生菜，只是為了配色好看而已）。班乃迪克蛋作為最經典的美式早午餐代表，其美味程度不言可喻。尤其在輕輕劃開完美的半熟水波蛋，讓金黃濃稠的蛋黃和微酸荷蘭醬一起傾洩而下的那個瞬間…這般視覺、嗅覺、味覺的三重享受，絕對值得暫時放下擾人的手機平板，拋開繁雜俗念，全心全意地細細品嚐～
．庫克太太三明治（Croque Madame）
在介紹這道法式經典前，必需先從基本款的庫克先生三明治（Croque Monsieur）開始～
同為吐司麵包的發明/改良者，相較於對食物十分沒有追求的英國人（據稱其料理主要就是冷三明治和派餅），法國人開始邁向更加優雅精緻的餐點。大約在1910年，坐落於巴黎嘉布遣大道（Boulevard des Capucines）上的某間咖啡館首先推出了這道被命名為庫克先生的改良版三明治—吐司麵包於煎鍋中以融化奶油煎香，灑上現磨的格呂耶爾起司（Gruyère cheese，一種產於瑞士的半硬乳酪，帶著奶香和堅果香氣），並在其中一片吐司上加上火腿薄片。待吐司底層煎到金黃酥脆、起司融化，立即鏟起翻面，覆蓋住另一片盛滿火腿和起司的香脆吐司，直接意譯為「脆先生」的庫克先生三明治就這麼完成了。這道美味的熱三明治立即擄獲了法國人的味蕾，其後更精益求精地發展出其他版本，像是加上法式白醬（Béchamel sauce）的加強版庫克先生（此做法後來成為主流，也有人直接換成格呂耶爾起司混合白醬基底作成的乳酪白醬Mornay sauce）、在內餡加入南法料理最愛的蕃茄號稱普羅旺斯庫克（Croque Provençal），以及青出於藍更勝於藍的庫克太太—加強版庫克先生三明治煎烤完成後，在最上面放上一顆太陽蛋，整體造型就像當時女性流行的寬邊圓帽一般俏皮可愛。
在家中自製庫克太太三明治其實只比台式火腿蛋吐司多了一個步驟：製作法式白醬，製作重點也只有一個：不要燒焦。麵粉、奶油、牛奶的比例約為1:1:10，奶油放入鍋中全程小火融化，立刻加入過篩麵粉快速攪拌呈糊狀後，一點一點地加入牛奶，一邊拌勻一邊將醬汁煮到接近沸騰的濃稠狀態，並以鹽和胡椒等香料（有人喜歡添加第戎芥末籽醬Dijon mustard，個人則偏好添加少許肉荳蔻粉Nutmeg powder）調味即可。接著就是排列組合，或可稱之為「法式料理的經典層疊式解構重組」。吐司舖上起司（沒特別去買格呂耶爾起司，這次用的是一般切達起司片）以小烤箱加熱到起司半融，放火腿，於內餡及三明治頂端加上白醬，層層疊起之後，將半成品的三明治重新放入烤箱烤到通體金黃酥脆盛盤，最後再加上一顆半熟太陽蛋即完成。坐在餐桌前以刀叉切開庫克太太三明治，看著金橘色濃稠蛋黃緩緩流滲入麵包裡，輕輕鬆鬆就可以享受蛋香和香滑白醬、帶著鹹味的火腿、起司融為一體的無比滿足感，再搭配一杯咖啡，彷彿置身巴黎咖啡館…夫復何求啊！